Colli di San Pietro – Il tartufo campano dalla terra al piatto

Secondo atto del percorso di formazione a cura di Slow Food e Regione Campania ''Il tartufo in osteria''. Cerca e cavatura del nero estivo seguita da menù preparato dallo staff di Mario Persico (Agri Osteria da Nonna Luisa)

0
293

Se la scorsa settimana avevamo raccontato la parte forse più “istituzionale” del tartufo campano, oggi è proprio il caso di dire che abbiamo messo le mani nella terra. Grazie a Bora, meravigliosa esemplare di lagotto romagnolo e allo staff di Stagioni Picentine, è stato possibile assistere dal vivo a quella che è la primissima fase della lunga procedura che conduce il tartufo dalla terra al piatto.

La cerca e cavatura del tartufo, che dal 2021 è patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco, avviene normalmente in terreni umidi e boscosi. Preferibilmente nelle prime ore del mattino e con cani detti appunto ”da tartufo” addestrati a questa particolarissima forma di ricerca. Se ne è offerta oggi una simulazione…

Sede ospitante, questa volta, la bellissima location dell’antico casale in cui ai Colli di San Pietro, Piano di Sorrento, Mario Persico e la sua famiglia portano avanti la loro Agri Osteria da Nonna Luisa.

Immersi fra alberi d’amarena ormai prossimi alla raccolta (giugno) e altre piante da frutta tipiche del periodo e della zona costiera, il secondo incontro a cura di Slow Food e Regione Campania volto a formare dei nuovi ambasciatori del tartufo campano nella ristorazione ha ampliato ancor di più le vedute sulle possibili applicazioni del pregiatissimo fungo ipogeo nel menù da Osteria.

Mario Persico

Mario Persico, padrone di casa e portavoce della Comunità Slow Food per la tutela dell’amarena dei Colli di San Pietro e la prof.ssa Alessandra Balduccini hanno aperto il dibattito precedente il pranzo a base di tartufo nero estivo (detto anche ”scorzone”) per conto della condotta sorrentina della chiocciola.

Per la Città Metropolitana di Napoli è intervenuta la funzionaria dell’ufficio Agricoltura Urbana e Costiera dott.ssa Filomena Rosa, seguita dal dott. Luca Branca in qualità di funzionario responsabile per l’attività legata a funghi e tartufi presso la Regione Campania e dalla dott.ssa Noemi Iuorio (Stagioni Picentine), presidente dell’Associazione Tartufai Campania.

Prima della degustazione sono stati affrontati argomenti quali la diffusione del tartufo per zone della Campania, la raccolta, le norme igienico-ambientali da seguire prima e dopo la sua cavatura dal terreno, il lavaggio, l’impiego in cucina e la sua corretta conservazione.

E’ seguito poi un dibattito con gli esperti dell’Associazione Regionale tartuficoltori, coordinato dai  responsabili del settore specifico dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania,  al fine di facilitare  lo scambio di esperienze tra i diversi operatori del settore e della filiera per rivalutare e promuovere il tartufo campano.

Obiettivi del progetto

Il tartufo è una ricchezza che può essere valorizzata in ogni stagione dell'anno, 
innanzitutto grazie alla ristorazione,. La produzione tartuficola campana non ha 
avuto, fino a un recente passato, i riconoscimenti meritati e il prodotto 
regionale è andato spesso a incrementare mercati più famosi come quello di Alba 
(Piemonte) o di altre Regioni italiane. Per far meglio conoscere e apprezzare le 
specie di tartufo presenti in Campania, nasce l’esigenza di promuovere il tartufo 
campano attraverso specifiche iniziative di divulgazione rivolte ad un pubblico 
ampio attraverso un progetto strutturato che ha coinvolto  tutti gli attori del 
settore.
Le Fasi del Progetto
  1. Gli operatori che sono intervenuti ai due eventi e si sono impegnati ad 
    inserire un piatto dedicato al Tartufo nel proprio menù 2024/2025 diventeranno
    gli Ambasciatori del Tartufo.
  2. La Regione Campania potrà produrre una pubblicazione degli Ambasciatori del 
    Tartufo
  3. la condotta promuoverà presso i suoi canali i menù al Tartufo degli 
    Ambasciatori Tartufo in Osteria Slow Food

 

 

 

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

8 + 5 =