Si pensa sempre al tartufo come qualcosa di legato all’autunno, ai primi freddi dell’anno, all’arrivo della stagione invernale ed alle sue esigenze di piatti ricchi e calorici. Ma la ristorazione ha invece dimostrato come esso possa anche adattarsi alla stagione calda, servito in piatti tipici del periodo.
Si pensa sempre al tartufo come un ingrediente complicato da abbinare – in parte forse è vero – o come un prodotto di nicchia, diffuso in poche regioni. Invece anche la Campania ne è ricca, soprattutto di tartufo nero estivo e di tartufo uncinato.
Si pensa sempre al tartufo come un elemento non consono a tutte le tipologie di cucina, magari per il suo essere un alimento pregiato, costoso e non da tutti. Però con un po’ di fantasia è possibile anche ricavarne degli accostamenti singolari con pietanze tipiche da piatto cosiddetto ”povero”.
Tutto questo, ma anche altro, è stato oggi al centro dell’incontro di formazione promosso da Slow Food Costiera Sorrentina/Capri insieme alla Regione Campania. L’obiettivo di fondo è quello di migliorare la presenza del tartufo nella ristorazione locale, con l’intento di formare dei veri e propri ambasciatori del tartufo campano sulle tavole regionali e altrove.
Pierluigi D’Apuzzo, fiduciario di condotta, ha aperto per Slow Food la mattinata presso la terrazza dell’Hotel Elisabetta, a Pozzano – frazione di Castellammare di Stabia. Per la Città Metropolitana di Napoli è intervenuta la funzionaria dell’ufficio Agricoltura Urbana e Costiera dott.ssa Filomena Rosa, seguita dal dott. Luca Branca in qualità di funzionario responsabile per l’attività legata a funghi e tartufi presso la Regione Campania e, in chiusura, dalla dott.ssa Noemi Iuorio (Stagioni Picentine) intervenuta in quanto presidente dell’Associazione Tartufai Campania.
Quest’ultima ha parlato al pubblico anche come rappresentante della categoria produttori di tartufo dei Monti Picentini – lì dove è d’uso l’esperienza didattica (e turistica) della cerca e cavatura con cani da tartufo e attrezzi del mestiere, immersi nella natura. Nel 2021 l’Unesco ha ufficialmente inserito la cerca e cavatura del tartufo nell’elenco dei patrimoni immateriali dell’umanità, dando ulteriore prestigio al prodotto e all’arte che ne è alla base.
I relatori hanno affrontato argomenti quali la diffusione del tartufo per zone della Campania, la raccolta, le norme igienico-ambientali da seguire prima e dopo la sua cavatura dal terreno, il lavaggio, l’impiego in cucina e la sua corretta conservazione.
I piatti del menù interamente a base di tartufo sono stati preparati da chef Ciro Campanile, abbinati ad alcuni dei vini di punta della cantina gragnanese Antiche Radici, presente col suo staff e prossima all’esperienza del ”Gragnano da bere” in centro città.
