Mosaico per Procida, i sette abbinamenti consigliati da Gaetano Cataldo

Alcuni spunti di degustazione per il blend celebrativo della Capitale Italiana della Cultura 2022 : sette le pietanze scelte fra le proposte di antipasti, piatti freddi, primo e secondo piatto fra terra e mare, commentate da Gaetano Cataldo (sommelier AIS)

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Foto di Diego Ambruoso (c) - Paginasette (R)
Mosaico per Procida è ormai un progetto entrato nel vivo, con l’ingresso delle prime bottiglie anche nel settore della ristorazione. Nel mese di giugno scorso siamo stati infatti onorati di accompagnare Gaetano Cataldo – promotore del progetto per l’associazione Identità Mediterranea – a Vico Equense, conoscendo di persona il celebre maestro chef Peppe Guida nella sua Antica Osteria Nonna Rosa.
Gaetano Cataldo alla consegna delle prime bottiglie di Mosaico per Procida direttamente nelle mani di chef Peppe Guida, a Vico Equense
La prima consegna ufficiale di Mosaico in penisola sorrentina è avvenuta con la gentile ospitalità di chef Guida al quale Gaetano Cataldo, in qualità anche di sommelier AIS e tecnico del settore, ha spiegato a fondo le motivazioni e gli obiettivi della bottiglia celebrativa di Procida 2022.
Proprio chef Guida, non a caso, è stato nei mesi scorsi autore di una ricetta che tuttora fa venire l’acquolina in bocca allo stesso Gaetano: la cotoletta di palamita alla maionese di limoni procidani (come già narrato nel marzo 2022 da Mediterraneaonline.eu – ndr). 
Oggi però, sempre grazie al supporto tecnico di Gaetano, ci caliamo in un contesto diverso, non ancora toccato dall’ormai lungo racconto che da mesi accompagna il progetto enologico legato a Mosaico per Procida.
Vediamo insieme a Gaetano quali possono essere i 7 abbinamenti cibo vino più indicati per il bianco Igp Campania 2020 che unisce 26 vini da altrettante cantine della Regione.
Sette le pietanze scelte da noi fra altrettante proposte, spaziando da antipasti, piatti freddi, primo e secondo piatto di terra e mare :
1. Crostone con fico bianco pecorino e miele;
2. Mozzarella di bufala
3. Spaghetto ai ricci di mare
4. Ziti alla genovese
5. Risotto al peperone
6. Polpo arrosto con patate, olive e pesto
7. Carré di agnello patate e porcini
1) Mosaico per Procida si abbina ad un crostone di pane appena abbrustolito e servito caldo con appena un filo di miele di corbezzolo, del pecorino giovane ed alcuni fichi bianchi del Cilento. La sua freschezza saprà aver ragione della grassezza del formaggio e la sua sapidità si abbina altrettanto bene alla calibrata dolcezza dei fichi.
2) Tutti gli stili di mozzarella sono sintomo di eccellenza e di grande interpretazione artigianale ma per Mosaico per Procida ci vuole la mozzarella di bufala campana in stile Paestum. Perché? Semplice: rispetto alla mozzarella aversana ha meno sapidità, una grassezza avvolgente e cremosa, oltre ad una buona tendenza dolce, quella lattea naturalmente. L’acidità e la sapidità del vino ripuliscono bene il palato dalla patina grassa e la sapidità si contrappone alla morbidezza e tendenza dolce del latticino.
3) Pochi sanno che il 28/3 scorso, proprio alla vigilia della consegna della doppia magnum celebrativa e della prima degustazione a Procida, Gaetano Cataldo e Roberto Cipresso stapparono alcune bottiglie in un ristorante sull’isola, innaffiando con Mosaico per Procida degli ottimi spaghetti ai ricci fatti alla procidana. Cipresso apprezzò moltissimo l’abbinamento. Il tocco iodato del vino ed il profumo dei ricci si fondevano bene già al naso. La pseudo dolcezza dell’elemento marino ed il gusto saporito del vino hanno fatto il resto.
4) Potrà sembrare incredibile ma la versatilità di Mosaico per Procida, magari servito ad una temperatura di 14°, si abbina perfettamente ad un tipico primo piatto di terra della tradizione campana: le candele spezzate alla genovese. Mosaico per Procida non teme affatto la tendenza dolce della cipolla e la concentrazione di sapore delle carni: è sapido, con il suo sorso voluminoso regge bene una certa untuosità ed ha una persistenza aromatica intensa sufficiente a reggere bene al confronto con un piatto da rossista.
5) Il risotto all’assoluto di peperoni è un tributo dello chef e maestro della Gambero Rosso Academy a Mosaico per Procida. I profumi del vino sono molto in sintonia con quelli del piatto, l’eleganza di un arazzo liquido che incontra l’eleganza e l’aromaticità di un risotto superbo, intensità che navigano sulla stessa lunghezza d’onda.
6) Una insalata di polpo non ordinaria per un vino fuori dagli schemi a patto di non eccedere troppo col sale nella preparazione. Matrimonio mediterraneo perfetto per sintonia di aromi, profumi e sapori.
7) Un carrè di agnello è una preparazione elegante, tendenzialmente dolce per le carni, la patata e l’aroma del fungo porcino. In un gioco di freschezza e mineralità Mosaico per Procida stupirà anche i più scettici.
La curiosità, dopo gli spunti offerti da Gaetano Cataldo, diviene però un’altra …
Chissà adesso chef Peppe Guida come intenderà proporre Mosaico per Procida nel suo menù …
…ed in abbinamento a quali delle sue prossime ricette ??? 
Staremo a vedere!!! 

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