Mozzarella di bufala e latte congelato, un po’ di chiarezza…

Intervista alla dott.ssa Anna Perrella, medico veterinario igienista presso Food Safety Consulting

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Immagine di repertorio

Dopo tante storie di enogastronomia e di pizza, in particolare, parliamo oggi di un suo ingrediente principe. L’oro bianco prodotto di punta dell’agroalimentare italiano, tutelato nella sua versione campana dal marchio Denominazione d’origine protetta (DOP). Parliamo naturalmente della mozzarella di bufala.

Negli anni recenti forse il più bistrattato nell’intero settore lattiero-caseario a causa di vicende spesso non imputabili alle sue indiscusse qualità. Da ultimo, abbiamo assistito tra media di settore e protagonisti della filiera produzione-ristorazione ad un intenso dibattito intorno alla deroga che il covid avrebbe generato per quanto ne riguarda il disciplinare. Il congelamento del latte è una eventualità di nuova introduzione che ha sollevato un polverone mediatico ed anche scientifico nell’ambiente. Un vero e proprio caso, che ha perplesso molti tra produttori, pizzaioli, ristoratori ed anche tecnici della materia.

A tal proposito, per fare chiarezza su questa vicenda tuttora grigia, abbiamo intervistato un esperto del settore, la dott.ssa Anna Perrella – medico veterinario igienista (in foto) e membro del team di Food Safety Consulting . Nella sua squadra operano tecnologi alimentari, veterinari, ingegneri ed esperti del mondo agroalimentare che ogni giorno per lavoro si trovano a fare i conti con le normative del settore.

Con la dottoressa Perrella affrontiamo dunque nel consueto format di sette domande il caso mozzarella di bufala e latte congelato. E cerchiamo di capirne qualcosa per il futuro anche della nostra amata pizza napoletana autentica. 

La dott.ssa Anna Perrella (medico veterinario – Food Safety Consulting)

Dottoressa Perrella, buonasera. Come lei saprà da settimane è esploso il caso mozzarella di bufala congelata. Anzi per esser precisi, latte bufalino congelato e poi utilizzato per la produzione. Come è nato tutto?

Tutto è nato perché a causa dell’emergenza Covid e con il DPCM 8 marzo 2020 c’è stato un fermo di alcuni canali distributivi HORECA che ha comportato una diminuzione del mercato pari ed oltre al 50%. A causa di questa repentina diminuzione il consorzio, su richiesta delle aziende più grandi, ha chiesto una deroga al disciplinare sull’utilizzo del latte congelato nella Mozzarella di bufala DOP.

Il disciplinare di produzione ha in sostanza previsto una deroga, che per la Dop artigianale campana avrebbe introdotto questa “variante” del congelamento latte una volta munto fino al 30 giugno. La motivazione è soltanto legata all’emergenza Covid?

La motivazione sostanzialmente è legata al fermo di alcuni canali HORECA e il food service che ha provocato una diminuzione del mercato del 50% dovuti a sua volta dalle misure restrittive dei vari DPCM erogati.

La notizia ha generato divisione fra le categorie della filiera. Primi fra tutti i pizzaioli, che giustamente ne fanno una questione di etica e di sapore del prodotto pizza…

I pizzaioli ne fanno una questione etica ma purtroppo a causa del surplus di latte rispetto alla produzione è stata necessaria questa modifica per venire incontro ai caseifici in questo periodo di crisi economica del settore HORECA.

Questione di marchio solo casertana, solo campana o di altre province del Sud? Facciamo un po’ di chiarezza.

La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio “Mozzarella di bufala”   DOP da disciplinare comprende il territorio amministrativo di seguito specificato: Regione Campania Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi. Provincia di Caserta: l’intero territorio. Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli. Provincia di Salerno: l’intero territorio. Regione Lazio Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca. Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia. Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo. Regione Puglia Provincia di Foggia: l’intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina e Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione: Cerignola . La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia; Foggia. La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia; Lucera. La zona interessata confina ad ovest con il comune di Foggia, a sud con la statale n. 546 e con parte del torrente San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia; Torremaggiore. La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune di Apricena; Apricena.  La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada Pedegarganica ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di Poggio Imperiale; Sannicandro Garganico. La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano; Cagnano Varano. La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare; San Giovanni Rotondo. La zona interessata confina a sud con la strada n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada provinciale n. 58; San Marco in Lamis. La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis. Regione Molise Provincia di Isernia: comune di Venafro.

Nella vostra realtà lavorativa, avete a che fare con molte imprese della filiera lattiero-casearia in zone di bufala campana Dop?

Sì, ne abbiamo.

Che opinioni circolano nel vostro ambiente, fra tecnologi alimentari, veterinari ed altri esperti del settore ?

Il congelamento è un trattamento termico che se viene subito effettuato non altera le proprietà organolettiche e microbiologiche del latte.

È infine plausibile, secondo voi, che possa essere richiesta la Dop anche per il prodotto congelato ?

Sì. Se viene effettuato uno scongelamento a temperatura controllata.

Grazie della vostra disponibilità a chiarire ai lettori questa vicenda così lunga, che ha avuto tanta eco fra la stampa di settore. A rivederci e buon lavoro !

Grazie a voi, a rivederci.

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