Non potevamo far trascorrere questo Natale, per quanto duro e insolito ci possa sembrare quest’anno, senza parlare di panettone. Lo facciamo raccontando un’altra bella storia. Questa volta dal sud Italia, parlando della cosiddetta Arte Bianca del pane ma calata nel contesto dolciario legato alla tradizione natalizia del panettone artigianale . Un dolce le cui antiche origini sono – come ben sappiamo – legate alla città di Milano.
In Puglia, ai piedi della Murgia, a metà strada fra Bari e Taranto, conosciamo la bella Monica Barile protagonista di una storia imprenditoriale di famiglia che ruota tutta intorno alla tradizione del pane. Tradizione di cui la Puglia, si sa, è terra maestra.
Monica ha accettato di parlarci di lei, dei suoi studi e progetti di vita, ma senza discostarsi troppo dal cuore della loro attività economica e dal prodotto principale del periodo natalizio: il panettone artigianale. Quello impastato personalmente dal papà Sante nel forno di famiglia ad Acquaviva delle fonti (BA) e prodotto secondo ricette che attraversano più generazioni di maestri dolciari.
Ciao Monica, intanto grazie per aver accettato di raccontarci la tua storia. Studi universitari, progetti, il panificio di famiglia. Una forte passione per le foto artistiche. A cosa ti dedichi principalmente durante le tue giornate ?
Ciao, grazie a voi per avermi dato questa bella opportunità. Hai colto nel segno una delle mie particolarità ovvero la molteplicità di interessi che contraddistinguono la mia vita e per l’appunto le mie giornate. Come le organizzo? Bella domanda. Sto sviluppando un adeguato time management per poterlo fare. C’è un famoso detto che dice, “vuoi vivere la tua vita per lavorare o lavorare per vivere?” . questo detto lo trasformo personalmente in “ vuoi vivere la tua vita cercando di organizzarla o ti organizzi per vivere?. (sorride). Come hai ben detto sono in procinto di terminare i miei studi universitari , percorso specialistico in Data Science & Digital Transformation, post laurea triennale in Economia e Organizzazione aziendale e che come ogni studente insegna porta via molto tempo durante le giornate, motivo per il quale il mio studio avviene prettamente di notte. Sto seguendo progetti di vario genere tra i quali sono in fase di sviluppo e progettazione di una start up , ideata durante il primo lockdown. Ho una fortissima passione per foto artistiche, musica, cinema, arte in generale. Ho sempre riempito la mia vita di stimoli artistici che mi han permesso di sviluppare un forte pensiero critico ed una forte creatività. Questi miei impegni, hobby, accompagnano quello che da sempre muove la mia vita e la vita della mia famiglia, l’impegno più importante, quello che porta il “pane” a casa. 
La mia sveglia , la mattina suona e muove un pensiero. Gestire l’attività di famiglia, un panificio che conta ormai 5 generazioni, nel cuore pulsante di Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari. Io insieme a mio padre Sante Barile, mio fratello Nicola e mia sorella Cecilia, portiamo avanti una delle Arti più belle e antiche in assoluto, l’Arte Bianca. Il nostro panificio prende il nostro cognome : Panificio Barile.
La tua terra è la Puglia. Regione di grandi tradizioni gastronomiche, specialmente nel settore del pane: focaccia barese, puccia salentina, pane di Altamura. A quale di queste siete più vicini ?
Sicuramente al Pane di Altamura. Vantiamo una famiglia di panettieri , generazioni su generazioni che hanno portato il Pane di Altamura ad essere famoso nel mondo. Le nostre origini sono altamurane ed il Pane di Altamura nasce con la mia famiglia, ovvero con Giuseppe Barile, fratello di mio nonno, anche denominato il RE del pane, poiché fondatore della DOP di Altamura la cui certificazione è avvenuta del 2003 dopo circa 25 anni di sacrifici. Certo però, anche la nostra focaccia merita grande attenzione. (sorride)
Veniamo al prodotto principe di questo periodo, il panettone artigianale. Chi se ne occupa all’interno del vostro laboratorio?
Prodotto principe di questo periodo ma anche della nostra attività. Il panettone artigianle è un must da Panificio Barile. Nel nostro laboratorio ad occuparsene è un grande maestro dell’arte della panificazione, nonché mio padre, Sante Barile (foto a lato – ndr). 
Una lavorazione che consta di 3 giorni e di circa 36h di lievitazione. E noi 3 figli, lo aiutiamo in tutte le lunghe fasi utili per la produzione degli stessi.
Nell’immaginario collettivo assistiamo ad una massificazione forse esagerata di questo dolce. Perché appunto, almeno a mio avviso, nasce come tale e deve rimanere un dolce. Sei d’accordo ?
Dipende da cosa vogliamo intendere con il termine massificazione. Sono una persona che rimane affascinata dalla storia di qualcosa o qualcuno e poi dalla sua resa finale. Io credo che la massificazione del Panettone sia una variabile nata con la nascita dello stesso grazie alla famiglia Sforza , intorno al 1500, quando questa commissionava ai fornai del tempo, per i banchetti natalizi milanesi , di produrre un Pane pregiato, di lusso, con le farine “dei ricchi”, “dei nobili” , farine dall’uso vietato secondo lo statuto del tempo. La farcitura di questo pane era miele, burro e zibibbo. Quell’uso esclusivo durante quel banchetto, lo rende sin dalle sue origini massificato, per tutti, di tutti. Son contenta , oggi, da qualche anno, di una prepotente ricerca dell’artigianale, per cui della sua massificazione che sta vedendo una trasposizione da commerciale a qualità. Però si, parliamo di un dolce e rimane un buonissimo dolce.
La vostra azienda sposa più questa linea “tradizionalista” oppure si apre a queste nuove tendenze ? Chi lo chiama panettone salato o rustico, chi gastronomico ecc.
La nostra azienda sposa una linea assolutamente tradizionalista. La mia famiglia vive ed è cresciuta nella tradizione, Io amo la tradizione , sono portavoce della tradizione e continuerò su questa linea. Sarebbe come avere un figlio ma ad un certo punto cambiarlo, così per provare a viverne un altro lasciandogli lo stesso nome.
Il panettone è Panettone ed è DOLCE. Queste tipologie alternative appartengono ad altre categorie di prodotti, tutto il resto panettone non può essere considerato. “Il resto è noia.” Cit.
Quali sono i panettoni artigianali più gettonati dai vostri clienti in questo momento?
In realtà tutti, perché la nostra particolarità , il nostro punto di forza è l’impasto che è davvero speciale. Però facendone una classificazione al primo posto abbiamo il Panettone con Uvetta, secondo posto Pera e Cioccolato, terzo posto Pistacchio e Cioccolato (anche questo gusto, a mio modesto parere, sotto una forte influenza di masse e mode).
Infine, prima di augurarvi buone feste, te la senti di dirci in che modo ti piacerebbe in futuro sperimentare nuove idee di panettone artigianale? O magari, se pensi di poter “coniare” un brand di panettone tipicamente pugliese?
Ho molte, moltissime idee in mente. Proprio a giorni uscirà una bella collaborazione “alcolica” , come amo chiamarla io , una linea personalizzata con i nostri panettoni. Non voglio spoilerare troppo ma accadranno belle, bellissime cose , sperando sempre nel meglio, in questo 2021. Il mio obiettivo sarà sicuramente quello di creare un brand intorno ad un prodotto che è sempre più amato e perché no, portare il nostro prodotto, il nostro nome, la nostra famiglia, la nostra attività in giro per il mondo. Ambizione e determinazione sono alla base del successo e della buona riuscita in qualsiasi ambito e per fortuna non sono in me assenti.
Grazie Monica, auguriamo a te ed alla tua famiglia, al tuo staff, uno splendido Natale!
Con un buon panettone tra le mani vi ringrazio ed auguro anche a te, alla vostra fantastica rivista ed a tutti voi buone feste. Ciao
