Sette domande. Gabriele Cavaliere, storie di cucina in Costa d’Amalfi

“C’è Costiera e Costiera. C’è quella incasinata, soffocata dal traffico, vipposa... C’è la Costiera dei falsi cocci, dei limoncelli finti e c’è quella che vive ancora la sua identità... di pescatori, di artigiani, di gente che “ha da passa’ ‘a nuttata!” (cit. Carlo Cambi, Gambero Rosso)

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Gabriele Cavaliere ad Agerola. 27.08.2020 (credits : Agostino Criscuolo ph. Officine Zephiro)

408 pagine,

14 chef stellati,

4 maestri pasticcieri,

120 ricette tipiche, con rivisitazioni un po’ visionarie…

1 blog – www.lavolpepescatrice.com 

Questi in cifre gli ingredienti del viaggio fra le storie di cucina della Costiera Amalfitana curato dal giornalista e scrittore Gabriele Cavaliere, autore della pubblicazione dal titolo ”Q.B. storie d’amore e di sapore dalla Costa d’Amalfi” (Officine Zephiro editore).

Abbiamo incontrato Gabriele Cavaliere per un’intervista, alla quale l’autore del libro di freschissima pubblicazione in librerie ed edicole (27 agosto) ha risposto con piacere e cordialità. Il libro non segue il classico indice dei soliti ricettari, dall’antipasto al primo, al secondo fino al dolce.

E’ piuttosto una pubblicazione sulla Costa d’Amalfi che induce il lettore ad un itinerario insolito, per argomenti, affondando le radici nelle storiche personalità del mondo rurale e marittimo della ristorazione che tuttora operano in Costiera.

 

Chef tradizionalisti e chef visionari, ricette di mare e di terra che racchiudono i sapori della costiera amalfitana coniugando antichi usi e tendenze moderne della cucina gourmet. 

Agerola. 27.08.2020
(credits : Agostino Criscuolo ph. – Officine Zephiro)

Sentiamo cosa ha da dirci però l’autore, in via più approfondita, circa la sua storia e le storie raccontate nel volume fresco di stampa. 

Buongiorno Gabriele e complimenti per la tua ultima pubblicazione, che racconta storie di chef e di cucina della Costiera Amalfitana. Partiamo dal titolo, in che modo intendi quel tuo “quanto basta” nell’incipit ?

Q.B. sta ad indicare la giusta quantità di un ingrediente e, poiché cucinare per qualcuno è un atto d’amore, sarà la passione a stabilire “quanto basta”!

La Costiera ha due anime, molto vicine, marittima e rurale al contempo. Quale delle due racconti di più nei tuoi libri e quale pensi sia più vicina ai tuoi gusti quando sei a tavola ?

L’anima rurale sicuramente, perché è rimasta quella più autentica e quasi non è stata toccata dal turismo di massa che, ahimè, qualche incursione in Costiera pure l’ha fatta. A tal proposito mi piace ricordare uno scritto di Carlo Cambi, gastronomo fra i più apprezzati, fondatore de Il Gambero Rosso: “C’è Costiera e Costiera. C’è quella incasinata, soffocata dal traffico, vipposa e unta di creme abbronzanti. C’è la Costiera dei falsi cocci, dei limoncelli finti e c’è quella che vive ancora la sua identità di posto unico al mondo, popolato di pescatori, di artigiani, di gente che “ha da passa’ ‘a nuttata!”

In un tuo recente articolo, pubblicato su Il Vescovado, definisci l’attuale Costiera come prodotto di una massificazione del turismo che ne sta snaturando un po’ tutto, dove la ricchezza economica uccide cultura e socialità. È così?

E’ un rischio fortissimo, ma per fortuna in linea di massima la costiera è ancora integra ed esistono delle vere e proprie enclave di tipicità e tradizione. Il mio scritto mira a tenere alta la guardia: chiudere la finestra per evitare al buio di entrare.

Veniamo alle ricette pubblicate nel tuo ultimo libro. Dal vasto indice risalta un capitolo in particolare, Giallo in costiera. Ovvio riferimento ai limoni, ecco… ma a tal proposito… esiste davvero una “rivalità” gastronomica tra lo Sfusato amalfitano e l’Igp Sorrento ?

Il Limone di Sorrento è un limone di tipo “femminello”, quello Amalfitano è di varietà autoctona “Sfusato”. Hanno diverse modalità di coltivazione, storie diverse e proprietà organolettiche differenti ma, se vogliamo dirla tutta si tratta di due eccellenze e scegliere tra i due è alquanto complicato. Il metodo migliore resta quello di assaggiarli entrambi!

Le due costiere spesso si contrappongono anche su altri fronti, come il vino. L’ultima parte del libro è dedicata appunto alla Doc Costa d’Amalfi. Come mai, a tuo avviso, ciò che è avvenuto lungo la sponda amalfitana con vigne, terrazzamenti e cantine di pregio, non si è verificato anche dal lato sorrentino?

Non conosco a fondo la realtà sorrentina, ma mi rendo conto che un’area “soffocata” tra la Costa d’Amalfi (DOC) e il Capri (DOC) non abbia vita facile!

L’Alta Costiera, ossia Agerola, Ravello, Scala, i borghi vietresi, Furore, Tramonti. È reale quella sensazione, forse unica di queste zone, di trovarsi contemporaneamente al mare ed in campagna?

Assolutamente sì, ma consideri che è questa l’essenza di tutta la Costiera. Positano, ad esempio, che forse è il paese più cool dal punto di vista del mare e della balneazione ha nel suo territorio la vetta più alta dei Monti Lattari. Il Monte Sant’Angelo tocca i 1444 metri slm, e la sua cima ”il molare” dista meno di un kilometro dal bagnasciuga. L’unicità di questa terra risiede nel fatto che anche andando per sentieri si è sempre in contatto costante con il mare!

Hai già presentato al pubblico il tuo libro in varie location costiere, a Praiano, Minori e infine Agerola nell’ambito del festival Alta Costiera Sui sentieri degli dei. Hai in programma nuove presentazioni anche in penisola sorrentina o altrove ?

Certamente, con l’aiuto di tanti amici noi di Officine Zephiro stiamo allestendo una vera e propria “tournè deliziosa”. Il prossimo appuntamento è previsto ad Amalfi, poi ci sarà Ravello e Vietri sul Mare. Ho un invito addirittura in Umbria… ma le date sono in corso di definizione e pertanto non mi resta che dirvi: “stay tuned”! Facebook ci aiuterà a tenervi aggiornati.

Gabriele, ti ringraziamo per la tua disponibilità. Buon lavoro e buona fortuna per il tuo nuovo libro!

Grazie per l’intervista e… Q.B. in Costa d’Amalfi!

L’autore Gabriele Cavaliere con il sindaco di Agerola Luca Mascolo e gli chef protagonisti del libro.  Agerola, presentazione del volume, 27.08.2020
(credits : Agostino Criscuolo ph. – Officine Zephiro)

 

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