Antiche ricette: la ‘Struncatura’. Un ponte di pasta tra Amalfi e la Calabria

Da piatto povero a cucina stellata, zero farine ma tanti abbinamenti. La pasta originaria di Atrani raccontata dalla famiglia Torre di Gioia Tauro (RC)

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LA STRUNCATURA… possono imitarne la forma, ma non il gusto.

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Immagine dal sito www.struncaturadittatorre.it

Cos’è la “struncatura” ? Non è una qualunque linguina, o bavetta che dir si voglia. La pasta che andiamo a raccontare oggi – dopo averla assaggiata in costiera amalfitana il giorno di Carnevale – appare molto simile alle consuete linguine che si suole abbinare al pesto genovese o ai sughi di pesce. Ma al gusto è totalmente diversa, un po’ per ingredienti, un po’ per la sua storia. Da piatto povero quale era, prediletto dalle classi sociali meno abbienti, oggi la struncatura è diventata una pasta sempre più ambita dagli chef stellati nella cucina gourmet di tendenza.  

A raccontarcela, oggi, è la terza generazione di produttori della struncatura calabrese, dalla famiglia Torre di Gioia Tauro. Era il 1919 quando nonno Ferdinando da Atrani, perla della costiera amalfitana, ne esportò il segreto in Calabria a Gioia Tauro, appunto. Nel comune della piana – oggi sede di uno dei più grandi porti commerciali del Mediterraneo – prosegue ancora oggi l’attività dei nipoti Torre, la cui storia viene narrata e tramandata da oltre un secolo attorno alla affascinante vicenda che lega la costa d’Amalfi, terra dell’antica Repubblica Marinara e patria di grandi navigatori e mercanti, alla costa calabrese a nord di Reggio.

Il porto di Maiori

Da uno dei centri attorno alla cosiddetta “piana di Gioia” proviene poi il signor Franco, custode anch’egli della tradizionale struncatura calabrese tanto da portarne sempre un po’ con sè dalla sua Polistena – ai piedi dell’Aspromonte, nei pressi di Taurianova (RC) – da cucinare a casa, nella tranquilla Maiori (foto). Ebbene sì, niente meno che proprio in costiera amalfitana. Un gioco del destino, quasi l’inverso del percorso che molti anni fa nonno Ferdinando Torre dalla bellissima Atrani fece verso la fertile e prolifica Calabria. Si potrebbe azzardare dunque l’esistenza di un ponte ideale fra la costiera amalfitana e la zona reggina, all’insegna della pasta e della tradizione.

La ricetta classica prevede la struncatura condita con olive nere, pomodoro, alici e pan grattato (dapprima tostato). La descriveremo fra poco nel dettaglio. Così come l’abbiamo assaggiata pochi giorni fa a Maiori dal signor Franco e da sua moglie Maria, in una felice accoppiata con le alici di Cetara. Le famose alici da cui si ricava la pregiata colatura, condimento fra i più richiesti in zona costiera e fra i prodotti tipici della Campania.

I membri della ditta Torre, eredi della tradizione familiare di Ferdinando e Andrea Torre

Torniamo però in Calabria. La storia della struncatura porta con sè i segreti della macinazione del grano nei tanti mulini che una volta erano alimentati dai torrenti che scorrono tuttora reconditi nelle gole della Costa d’Amalfi. Da Ferdinando Torre al figlio Andrea e oggi con Stefania e Giovanna, il distretto di Gioia Tauro – già nell’Ottocento era denso di realtà produttive e terra di intensi scambi con Amalfi e la costiera – rivive così quella antica tradizione di pastai. Gli stessi attivi nella ex repubblica marinara, da mugnai d’origine a commercianti nonchè titolari dei pastifici che ne derivarono in seguito. Oggi si pensa ovviamente a Gragnano, quale capitale della pasta in Campania e non solo, ma da questa affascinante storia scopriamo che un tempo erano attivi dei pastifici anche in costiera amalfitana. Proprio a ridosso di quel mare cristallino che bagna tuttora il litorale incorniciato magnificamente da agrumeti e vigneti.

Immagine dal sito www.struncaturadittatorre.it

La trafilatura al bronzo della struncatura è ovviamente il momento clou. Non sarebbe così ruvida, porosa, rugosa e consistente al palato se non per il suo procedimento di macinazione e di lavorazione in assenza di farinacei ma dal solo grano duro, di prima qualità. Il nome deriva appunto dalle rimanenze nei sacchi, come era in origine, ad Atrani e nella costiera di inizio Novecento. E lo si nota anche al momento dell’assaggio, oltre che nella cottura lenta e paziente.

 

 

LA RICETTA CLASSICA: 

Tempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti (x 4 persone):

  • 360 g di struncatura
  • 5 filetti di alici sott’olio
  • Qualche pomodorino pachino
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • olio evo
  • prezzemolo
  • 1 cucchiaino di peperoncino calabrese frantumato
  • capperi (opzionali)

Preparazione: 

  1. Tostate la mollica di pane in un pentolino con un cucchiaio di olio evo e mettetela da parte
  2. Cuocete il condimento in una padella facendo soffriggere l’aglio, le alici, la salsa, il peperoncino e i capperi per qualche minuto
  3. Cuocete la pasta per circa 10 minuti e, una volta scolata, passatela in padella con il condimento per un minuto e aggiungete il prezzemolo fresco
  4. Una volta impiattata, servite la mollica di pane in una ciotola, da cospargere a piacere sulla Struncatura.
Immagine dal sito www.struncaturadittatorre.it

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